临朐裕兴源食品加工厂
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鹅肥肝
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鹅肥肝
鹅肥肝

        鹅肥肝是一种珍贵的食物,加工工艺的影响不容忽视。只有采用特定的加工方法,才能获得优良的鹅肥肝。

        1)屠宰。肥肝鹅的屠宰与肉鹅相同。要注意的是,出血时间应为5-10分钟,以保障通体出血。浸泡温度不宜过高,浸泡时间宜在3分钟左右,不宜过长。去毛机不适合去毛,只适合手拉。

        2)拔毛。整个屠宰过程中,应轻抓轻放。鹅的胸部和腹部不应被挤压,鹅也不应互相堆叠,基本要求是鹅肥肝的质量不能受不通体出血、长期高温浸泡、挤压和堆积的影响。

        3)预冷。尸体被清洗,腹部被放置在一个分层的金属框架上。每层可同时排放5-7只鹅。鹅排完水后,在0-4摄氏度的温度下进入预冷室,将尸体冷却停放18小时,使脂肪凝结,内脏成硬,预止鹅肥肝因脂肪高含量而受损。

        4)切割。手术室的温度适合保持在4-6摄氏度左右的清洁卫生。将鹅尾放在切肉机上,胸部和腹部朝上平放在手术台上。屠体切割机可以采用水平、垂直、开胸三种方式切开胸腹腔,用左手按压尸体,右手用刀切开尸体,露出内脏。

        5)取肝。内脏和尸体的腹腔用刀隔开。鹅肥肝操作者将双手伸入腹腔,轻轻拿住脂肪肝。脂肪肝与脏器的连接部分被缓慢而仔细地分开。重要的是保持脂肪肝和胆囊的完整性。一旦胆囊破裂,应即用冷水清洗胆汁,直到干净为止。

        6)整休。用小刀切除胆囊下附着在鹅肥肝上的纤维、结缔组织和绿色渗出物。清理脂肪肝的淤血、出血或受损部位。除去肝脏上残留的脂肪。用清水冲洗脂肪肝,用1 %盐水浸泡10分钟。排干水,然后用干净的布吸收肝脏表面的水,称重并分等别。

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